Il magico mondo della farina

In questa quarantena abbiamo tutti scoperto di avere una cucina, un forno e che possiamo preparare pane, pizza, lievitati anche da soli!

Dopo aver spolverato il ricettario che avevamo in casa, o trovato per caso delle ricette sul web, abbiamo iniziato ad approfondire, scoprendo che… le farine non sono tutte uguali, che la farina 00 non è utilizzabile per tutte le preparazioni e che ne esistono molte altre!

Farine e fattore W

Per capire quale farina è la più adatta è necessario comprendere prima di tutto cosa sia il fattore W specificato in ogni ricetta, ma che non troviamo quasi mai scritto sulle confezioni di farina al supermercato (tranne la linea delle farine della Garofalo).

Quindi ora cercherò di spiegarvi in prima battuta il fattore W, e successivamente come capire quale sia la farina più adatta a ciò che dobbiamo preparare tramite le proteine (che vengono sempre riportate nelle note sulla confezione).

Partiamo subito: cos’è il fattore W?

È una parolaccia?

È un’imprecazione?

No, è semplicemente “la forza della farina”, ovvero quanta forza serve ad un impasto riempito d’aria, tramite un alveografo, per rompere la maglia glutinica.

Ne consegue che: maggiore è il fattore W (=forza necessaria), maggiore è il tempo richiesto per la lievitazione, più la farina è adatta alle lunghe lievitazioni.

W=maggiore lievitazione

Per effettuare la scelta più adatta all’alimento da realizzare si è soliti fare uso di queste convenzioni:

Forza (W)Tipo di farinaUsi consiglati
90farine di bassa qualitànon idonee alla panificazione
90/160farine debolibiscotti
160/250farine di media forzapani morbidi, rinfrescare il lievito madre
250/310farine di forzarosette, baguette, ecc…
310/370farine di forza macinate da grani esterilunghe lievitazioni (croissant, panettoni, pandori, ecc…)
400farina Manitobada miscelare con farine più deboli per aumentare la loro forza

La farina Manitoba ha un alto contenuto proteico e come dicevamo nella spiegazione iniziale le proteine della farina sono molto importanti per capire la loro forza ovvero il loro fattore W.

Abburratamento e Proteine. Cosa significa ?

Partiamo dall’inizio e parliamo dell’ABBURRATAMENTO, ovvero la percentuale di farina estratta dal chicco dopo la procedura delle ceneri (la misurazione della percentuale di sali minerali rimasti dopo aver bruciato la farina).

Meno ceneri, utilizzando solo l’endosperma e non tutto il chicco, equivale a più amido e pochi minerali, risultando in farina bianca.

Più ceneri si ottengono dalla farina prodotta con la crusca (ovvero con tutto il chicco e non solo l’endosperma) ed è più ricca di minerali è più scura, come la farina integrale.

Possiamo classificare l’abburrattamento delle farine di grano tenero secondo il seguente schema:

Tipo di farinaProteineAbburrattamento
009%50%
011%72%
112%80%
212%85%
Integrale12%100%

Alla buona possiamo dire che più proteine = Più W, tranne per la farina integrale: non tutte le sue proteine producono glutine, quindi è più difficile da panificare.

WPROTEINEUSI
90 / 1309% / 10,5%biscotti
130 / 20010% / 11%grissini / cracker
170 / 20010,5% / 11,5%pane / pizze
220 /24012% / 12,5%lievitazione a 5 ore
300 / 31013%lievitazione > 15 ore
340 / 40013,5% / 15%lievitazione a 72 ore

I tempi di lievitazione sono più o meno questi:

WTempo
1602 ore
1803 ore
2104 ore
2406 ore
28012 ore
30015 ore
32024 ore
38048 ore
40072 ore

Ovviamente le lievitazioni oltre le 12 ore verrano fatte a temperatura controllata, usando basse temperature per non rovinare il lievito.

Detto questo mi fermo qui…

Spero d’esservi stata almeno un po’ utile per risolvere qualche dubbio che avevate!

E per qualsiasi cosa lasciate un commento qui sotto!

Alla prossima!!!!


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