Cos’è il punto di fumo e quale olio si deve usare per friggere
La prima cosa da considerare quando si frigge è la scelta dell’olio da utilizzare.
La principale caratteristica che differenzia un olio dall’altro è il diverso grado di punto di fumo.
Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico.
Più alto è il punto di fumo e più tempo ci metterà a consumare il suo residuo acquoso, garantendoci una frittura migliore.
Quando l’olio brucia ce ne accorgiamo dalla puzza che sprigiona e dal fumo nero che comincerà a fare, perchè brucerà il grasso e non più l’acqua ormai evaporata.
Questi sono i punti di fumo dei principali oli in commercio:
- Olio extravergine di oliva: 210°
- Olio di semi (girasole, mais) : 130/135°
- Olio di palma, di soia, di arachide: 190/200°
Considerando che la temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e 185°, capiamo che gli olii di semi di girasole e di mais non sono assolutamente adatti per la frittura avendo un punto di fumo più basso dei 165° minimi per friggere e sotto i quali l’alimento si lessa assorbendo olio.
Quindi quale olio usare per una frittura perfetta?
L’olio di palma e l’olio di soia pur avendo un punto di fumo molto alto sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, che vengono assorbiti molto dai cibi.
L’olio di arachide invece è stato classificato come il miglior olio per friggere. In realtà potrebbe essere utilizzato anche l’olio evo, dato il suo punto di fumo molto alto, ma la frittura risulterebbe molto pesante poichè gli alimenti tenderebbero ad assorbirlo molto.
Che recipiente bisogna usare per la frittura?
Stabilito che bisogna usare l’olio di arachide, scegliamo il recipiente da utilizzare: scegliete un tegame preferibilmente di acciaio (mantiene la temperatura) e dai bordi alti.
Non fate l’errore di molti che friggono utilizzando pochissimo olio! Friggete in abbondante olio!
Perché quando si mettono molti alimenti nel tegame la temperatura dell’olio si abbassa rischiando di andare sotto i 165° minimi. Quindi l’ideale è friggere pochi alimenti alla volta in molto olio.
Come posso controllare la temperatura dell’olio se non ho il termometro da cucina?
Quando si frigge serve sempre controllare che l’olio ( evo o di arachidi) che si usa sia sempre della temperatura giusta per la perfetta riuscita dei nostri piatti.
Ma se non abbiamo il termometro digitale per misurare la temperatura dell’olio come possiamo rimediare?
Ecco quattro trucchetti per poter comunque portare a tavola una frittura perfetta!
- Inserire nell’olio caldo uno stuzzicadenti, se vediamo che intorno al legno si iniziano a formare delle bollicine la temperatura è giusta.
- Se non avete gli stuzzicadenti possiamo fare la stessa cosa usando un manico di una cucchiarella in legno
- versate una piccola quantità di pastella nell’olio: dopo essere andata a fondo nella padella deve risalire entro 20 secondi
- tuffate un pezzetto di mollica nell’olio: deve sfrigolare all’istante e prendere un leggero colore entro i 30 secondi. Se si scurisce di più la temperatura è troppo alta quindi abbassare la fiamma
Se abbiamo terminato di friggere momentaneamente e vogliamo evitare che l’olio bruci?
Allontaniamo la pentola dal fuoco e ci immergiamo un pezzo di pane secco levandolo quando metteremo di nuovo a scaldare il nostro olio per ricominciare la frittura.
E per l’odore di fritto?
Per evitare che l’odore di fritto si sprigioni per tutta casa potete immergere nell’olio una fetta di mela e sostituirla mano a mano con altre fettine appena prendono colore, o preparare un infuso di scorze di arancia e limone in acqua bollente e metterlo a bollire vicino al nostro fornello.
