La pasta fresca con porcini secchi è uno dei miei sogni proibiti.
Proibiti perché non riuscivo mai a trovare la giusta cremosità e il giusto gusto dei porcini.
Spesso il sapore della pasta all’uovo copriva il gusto dei porcini secchi e spesso i porcini secchi avevano veramente poco gusto.
La soluzione l’ho trovata preparando una pasta fresca senza uova (ma se volete la ricetta della pasta fresca con le uova eccola qui) e sopratutto utilizzando porcini secchi di alta qualità, io li ho trovati da Stefano Fontana.
Stefano è micologo, amante del buon cibo e venditore fantastico di funghi secchi e oltre ai porcini secchi ha galletti, shitake e tartufi, secchi o sott’olio o in crema per i tartufi.
La preparazione è velocissima, basta preparare ammollare i funghi porcini secchi in acqua tiepida per almeno due ore e preparare la pasta fresca.
Poi si va di un soffritto di scalogno, cottura dei funghi porcini freschi e giù di pasta fresca bollita per mantecare.
In questa preparazione Stefano mi ha dato due consigli che si sono rivelati vitali per la riuscita del piatto:
°utilizzare nella preparazione della pasta fresca l’acqua opportunatamente filtrata dove abbiamo fatto ammollare i funghi porcini secchi
°nella mantecatura aggiungere un goccio di latte fresco di quello buono per creare una cremina veramente deliziosa.
Che dire se non fantastici?
Pronti?
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per la Pasta fresca con porcini secchi
°500 g di semola di grano duro rimacinata
°260 g di acqua a temperatura ambiente (io ho utilizzato quella dei funghi)
°Sale qb
°20 g olio evo (a vostra discrezione)
Ingredienti per il condimento con i funghi porcini secchi
°80 g di porcini secchi
°50 g di olio evo
°1 scalogno
°1 ciuffo di prezzemolo
°qb pepe
°qb sale
°qb latte
°1 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
Procedimento per la preparazione della pasta fresca
Importante è utilizzare una buona farina di semola di grano duro e già metà del lavoro sarà fatto.
Disporre la farina a fontana, aggiungere un pizzico di sale, l’olio evo (che servirà a rendere lucido l’impasto) e versare man mano l’acqua al centro iniziando ad impastare.
Aggiunta tutta l’acqua trasferire l’impasto su una superficie piana spolverata con un po’ di farina di semola e iniziare a impastare energicamente per almeno dieci minuti.
Ripiegare su se stesso l’impasto e tirarlo dal centro in avanti per renderlo più elastico.
Formate una palla, avvolgerla in un panno e lasciarla riposare per almeno mezz’ora.
Passata la mezz’ora stendere l’impasto e creare il formato di pasta che preferite.
Riponete la vostra pasta fresca su vassoi ben infarinati e cuocetela in abbondante acqua salata.
Procedimento per la preparazione condimento con porcini secchi
Versate l’olio evo in una capiente padella e rosolarvi lo scalogno.
Quando è rosolate aggiungervi i funghi porcini secchi, salarli leggermente e saltarli in padella per qualche minuto a fuoco medio.
Qui, se volete, potete sfumare con il vino, potete farlo se i porcini non sono ottimi, altrimenti non fatelo, rischierete di coprirne il sapore.
Abbassare la fiamma e aggiungere un bicchiere d’acqua e proseguire la cottura per altri quindici minuti.
Aggiungendo altra acqua se i porcini dovessero asciugarsi.
Mantecatura della pasta fresca con porcini secchi
Scolare la pasta fresca e versarla nella padella con il condimento.
Aggiungere il latte e mantecare il tutto.
Aggiungere il prezzemolo tritato e del pepe macinato, se al momento è meglio.
Far saltare sulla fiamma pochi minuti finché si sia ben amalgamato il tutto.
E buon appetito!!!
