La pasta fresca con porcini secchi è uno dei miei sogni proibiti.

Proibiti perché non riuscivo mai a trovare la giusta cremosità e il giusto gusto dei porcini.

Spesso il sapore della pasta all’uovo copriva il gusto dei porcini secchi e spesso i porcini secchi avevano veramente poco gusto.

La soluzione l’ho trovata preparando una pasta fresca senza uova (ma se volete la ricetta della pasta fresca con le uova eccola qui) e sopratutto utilizzando porcini secchi di alta qualità, io li ho trovati da Stefano Fontana.

Stefano è micologo, amante del buon cibo e venditore fantastico di funghi secchi e oltre ai porcini secchi ha galletti, shitake e tartufi, secchi o sott’olio o in crema per i tartufi.

La preparazione è velocissima, basta preparare ammollare i funghi porcini secchi in acqua tiepida per almeno due ore e preparare la pasta fresca.

Poi si va di un soffritto di scalogno, cottura dei funghi porcini freschi e giù di pasta fresca bollita per mantecare.

In questa preparazione Stefano mi ha dato due consigli che si sono rivelati vitali per la riuscita del piatto:

°utilizzare nella preparazione della pasta fresca l’acqua opportunatamente filtrata dove abbiamo fatto ammollare i funghi porcini secchi

°nella mantecatura aggiungere un goccio di latte fresco di quello buono per creare una cremina veramente deliziosa.

Che dire se non fantastici?

Pronti?

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la Pasta fresca con porcini secchi

°500 g di semola di grano duro rimacinata

°260 g di acqua a temperatura ambiente (io ho utilizzato quella dei funghi)

°Sale qb

°20 g olio evo (a vostra discrezione)

Ingredienti per il condimento con i funghi porcini secchi

°80 g di porcini secchi

°50 g di olio evo

°1 scalogno

°1 ciuffo di prezzemolo

°qb pepe

°qb sale

°qb latte

°1 bicchiere di vino bianco (facoltativo)

Procedimento per la preparazione della pasta fresca

Importante è utilizzare una buona farina di semola di grano duro e già metà del lavoro sarà fatto.

Disporre la farina a fontana, aggiungere un pizzico di sale, l’olio evo (che servirà a rendere lucido l’impasto) e versare man mano l’acqua al centro iniziando ad impastare.

Aggiunta tutta l’acqua trasferire l’impasto su una superficie piana spolverata con un po’ di farina di semola e iniziare a impastare energicamente per almeno dieci minuti.

Ripiegare su se stesso l’impasto e tirarlo dal centro in avanti per renderlo più elastico.

Formate una palla, avvolgerla in un panno e lasciarla riposare per almeno mezz’ora.

Passata la mezz’ora stendere l’impasto e creare il formato di pasta che preferite.

Riponete la vostra pasta fresca su vassoi ben infarinati e cuocetela in abbondante acqua salata.

Procedimento per la preparazione condimento con porcini secchi

Versate l’olio evo in una capiente padella e rosolarvi lo scalogno.

Quando è rosolate aggiungervi i funghi porcini secchi, salarli leggermente e saltarli in padella per qualche minuto a fuoco medio.

Qui, se volete, potete sfumare con il vino, potete farlo se i porcini non sono ottimi, altrimenti non fatelo, rischierete di coprirne il sapore.

Abbassare la fiamma e aggiungere un bicchiere d’acqua e proseguire la cottura per altri quindici minuti.

Aggiungendo altra acqua se i porcini dovessero asciugarsi.

Mantecatura della pasta fresca con porcini secchi

Scolare la pasta fresca e versarla nella padella con il condimento.

Aggiungere il latte e mantecare il tutto.

Aggiungere il prezzemolo tritato e del pepe macinato, se al momento è meglio.

Far saltare sulla fiamma pochi minuti finché si sia ben amalgamato il tutto.

E buon appetito!!!